汾酒集团党委副书记阚秉华
品牌中国网讯 8月9日上午，由品牌联盟主办的2012品牌中国(酒业)高峰论坛在北京国际饭店举行。此次论坛主题为“居安思危 转型升级”。图为：汾酒集团党委副书记阚秉华发表主题演讲。
阚秉华：
宋代以前是酿造酒的时代，通俗来讲是黄酒时代，元代之后，出现了蒸馏白酒。元代的统治从欧洲引来了蒸馏葡萄酒。最初的中国白酒是在黄酒的基础上形成的，刚开始蒸馏技术用来处理酸败的黄酒，后来用来直接蒸馏发酵好的酿酒材料，白酒就正式诞生了。黄酒的酿造方式深刻影响了中国白酒的诞生，传统黄酒的酿造分为南北两个流派，南派黄酒以绍兴黄酒为代表，液态发酵。北派黄酒以杏花村黄酒为代表，固态发酵。关于杏花村黄酒，有明确的历史记载，所以，中国最早的白酒，一种是固态发酵，山西汾酒是源头。一种是液态白酒，就是米香型白酒，这两种工艺有一个共同的特点，都是用黄酒时期的酿酒器具，陶瓮，如果论辈分，这两种酒是第一代工艺。晋商有着极其浓郁的乡土情结，走到哪里就把汾酒带到哪里，后来他们从汾酒酿造技术中发现了巨大的商机，于是开始在全国各地传播杏花村白酒文化和工艺，并且垄断了全国的酒水生产。我国评出的四大名白酒都是固态发酵，所以汾酒称为中国白酒工艺的祖师爷，而同悲的米香型白酒只是在东南沿海有一小片市场。
为什么只有一个祖师爷产生了不同的香型与风格?中国白酒产生的重要原因与发酵器皿相关，也与当地的风土气候有关。前面讲过，清香型直接传承了黄酒的工艺，用陶瓮发酵。浓香型工艺是用泥酵发酵，山西汾酒工艺是将陶瓮埋在地下发酵，这种发酵方式目前全国名白酒中只有汾酒。汾酒将白酒工艺传播到陕西之后，由于陶瓮很容易破损，破损又不容易补充，于是当时尝试用米窖，这样生产的白酒尽管达不到完全的清香型，但却基本接近。所以在上个世纪五六十年代，陕西白酒也曾经归到清香型白酒一类。
贵州白酒则是山西商人开发，陕西商人补充的结果。同样的由于陶瓮成本太高的缘故，改用窖，但没有用泥窖，而是用石窖，反复蒸馏，尽量把高粱中的残余淀粉榨干，不能只喝好的不喝次的，于是九次蒸馏的酒搀和起来喝，这一搀和反而产生了完全不同的新味道，所以与清香型的白酒工艺比，贵州的白酒工艺核心不在于酿造，而在于勾调。四川的宜宾酒是由陕西传过去的，都有明确的史料记载，山西汾酒要求的清香型没有那么严格的工艺，发展到后来，越老的窖越好，于是产生了浓香型。从白酒诞生到上个世纪80年代之间，清香型酒是有一定的地位的，河南酒、河北酒、湖南酒都是集成了清香型白酒的工艺。在清香型占主导地位的大部分时间里，消费者认为清香型是正宗的，其他的酒被认为档次不高。
